FANTAZJE DUŻYCH DZIEWCZYNEK

27 lipca 2015

PUNKT WIDZENIA

1 sierpnia 2015

DOMÓWKA WEDŁUG PRAPRABABCI FAB

29 lipca 2015

– Mam dla ciebie dwie lutownice, serwis po prababci i siedemnaście kartonów książek – zagaiła mnie zachęcająco moja Puma, gdy przekroczyłam próg swojego domu rodzinnego.
– Wow! Dwie lutownice! Nie było więcej? – zapytałam z przekąsem.
– Były cztery – odparła. Rzeczywiście, moje pytanie było idiotyczne, co najmniej jakbym nie znała własnego ojca. – Idź przejrzeć te książki, a ja idę segregować wiertarki – dodała po chwili i uciekła do piwnicy, a ja rozejrzałam się po ogołoconym domu. Pakowanie dobytku przed wyjazdem wkroczyło w fazę decydującą. Podeszłam do pierwszego kartonu oznaczonego moim imieniem i zaczęłam wertować książki zaklasyfikowane przez Komisję Wyprowadzkową jako moje. Przebiegłam wzrokiem po znajomych grzbietach i już prawie sięgnęłam po następne pudło, gdy mój wzrok zatrzymał się na książce, która nie wyglądała na znajomą, a już na pewno nie wyglądała na moją. Była nią księga wyglądająca co najmniej jak zakoszona z lekcji Obrony Przed Czarną Magią z profesorem Lupinem, pożółkła i rozpadająca się w rękach. Otworzyłam ją, żeby z zaskoczeniem odkryć, że tomiszcze ma prawie sto lat, a jego tematyka jest tyleż potrzebna, co ponadczasowa. Był to:

1

 

2

Jak się okazało, owo znakomite kompendium wiedzy nabyte zostało przed moją praprababcię Teklę z myślą o jej córce, a mojej prababci Elżbiecie, która to przekazała je później swojej wnuczce. A jako że wnuczka właśnie pozbywała się wszystkiego, co ważyło więcej niż para skarpetek, postanowiła przyspieszyć nieco postępowanie spadkowe i nie czekając na własną śmierć, obdarować mnie tym cudem już teraz.
– Wychodzisz za mąż i zostaniesz młodą gospodynią domową, więc prezencik w sam raz! Na pewno znajdziesz tu cenne wskazówki – zachichotała moja mama. Jeszcze wtedy nie wiedziałam, o co jej chodzi. Zajrzałam do wstępu i już po chwili zrozumiałam.

Podstawy

Początek poradnika w sposób zwięzły i klarowny podsumowuje podstawy tego, jak porządna gospodyni powinna była urządzić dom, podejmować gości i organizować życie rodzinne za czasów praprababci Tekli. Pomijając archaiczną pisownię, po raz pierwszy rozwalona na łopatki zostałam już w drugim wersie.

Pokój jadalny zwykle bywa duży, jasny, niezbyt zapełniony meblami, ze składanym pośrodku stołem i zawieszoną nad nim lampą; przy drzwiach niech stoi stolik dla służby, gdzie powinno być przygotowane parę karafek wody, aby gdy jej zabraknie na głównym stole, goście nie czekali – wino, chleb, sztućce do zmiany – ocet, oliwa, musztarda, niech również będą przygotowane. Tu także postawią się talerze z deserem, jeśli ten nie stanowi ozdoby głównego stołu. Jest bowiem we zwyczaju dwojakim sposobem podawać potrawy, aby je rozstawiać na stole w srebrnych lub porcelanowych półmiskach, na fajerkach, jak to czynią we Francyi, lub nawet bez fajerek, jak to zwykle u nas na balowych kolacyach, albo też wnosić je prosto z kuchni jedne po drugiej i roznosić gościom. Francuzi ten sposób nazywają polskim, i my się go więcej trzymać powinniśmy, jako dogodniejszy, gdyż potrawy nie stygną i swą pomięszaną wonią nie rażą biesiadujących.

Przerażona dotychczasową niewiedzą, spłonęłam rumieńcem wstydu, myśląc o dotychczasowych swych przyjęciach. Bardzo przepraszam wszystkich gości, których narażałam na przykre pomięszanie woni, podając im potrawy na modłę francuską! To się więcej nie powtórzy! Dalej było tylko gorzej…

Stół ustawia się wzdłuż albo w ukos pokoju, a gdy więcej osób w podkowę; miejsca na osoby liczy się trzy stopy. Po nakryciu pięknym obrusem, który się powinien zwieszać ku ziemi, ustawić w pośrodku bukiet świeżych kwiatów, lub tort z piramidą – po bokach srebrne kosze z owocami, w stosownych odstępach kandelabry, znów kwiaty – z boków zastawa z deserem, kompoty, sałaty, karafki z wodą zdrojową i syfony z sodową – ocet – oliwa; bliżej nakrycia naokoło stołu butelki z winem, oraz sól i pieprz gęsto poustawiane. Z brzegu stołu dla każdej osoby ustawia się płytki talerz, a na talerzu elegancko ułożona serweta z bułeczką. Na prawo od każdego talerza na srebrnej podstawce widelec, nóż i łyżka, zmieniane za każdą potrawą. Przed każdym nakryciem przynajmniej dwa różnego kształtu kieliszki i szklanka, oraz w poprzek położona mała łyżeczka do leguminy.

A więc jednak. Jestem fatalną panią domu. Pomimo regularnych dostaw świeżych owoców, obrusów z Ikei i kwiatów z Lidla, o kandelabrach ostatnio słyszałam w piosence Sii, legumina kojarzyła mi się z „gumisiem” po francusku, a zamiast tortu z piramidą, największą atrakcję mojej jadalni niezmiennie stanowi mój niewychowany kot. Ma to jednak swoje plusy – dzięki Jaggerowi mogę precyzyjnie dopilnować, żeby na każdą osobę miejsca przypadało trzy stopy. Czy tam, łapy.

Pierwsze miejsce znajduje się zwykle w środku stołu przed najpiękniejszą zastawą. Od tego miejsca zaczyna służba obnoszenie potraw, które zwykle jednocześnie na dwóch półmiskach podają, jeden lokaj obnosi w prawą stronę, drugi w lewą, oprócz tego, inni lokaje podają sosy, sałatę lub kompoty. Po zmianie talerzy, noży, i widelcy podają się następne dania w tym samym porządku, w przerwach rozlewają wino.

Do diaska. Zawsze zapominam o kompocie! Winię swojego lokaja.

Czas na szamę

A więc porozkładaliśmy już obrusy, kieliszki i łyżeczki do leguminy (na którą przepis znajdziemy na stronie 232). Lokaje prężą się przy stoliczku dla służby, gotowi do akcji i sztywni od krochmalu (na który przepis znajdziemy na stronie 526). Cóż więc poda nam praprababcia Tekla?

Wystawny obiad można zadysponować mniej więcej w następującym porządku.

1. Zupa a la julienne albo rosół rumiany.
2. Paszteciki w koszyczkach lub francuzkiemi cieście.
3. Sandacz w majonezie lub łosoś z sosem rakowym.
4. Polędwica z sardelowym masłem lub jarzynkami.
5. Pasztet ze zwierzyny albo kapłonów.
6. Groszek, marchewka, szparagi, kalafiory.
7. Pulardy, indyki, kurczęta albo sarna, kuropatwy.
8. Kremy, galarety, blanc-manger.
9. Lody, owoce, cukry i kawa.

3

Matko bosko kochano. Przy komponowaniu takiej dyspozycji spożywczej zakładano pewnie, że co najmniej jeden z gości obecnych na wystawnym obiedzie będzie gastrologiem. Sto lat temu najpopularniejszymi przypadłościami musiały być kolejno: niestrawność, perforacja żołądka, bulimia i rany cięte kandelabrami. Biedna praprababcia Tekla, mogłaby się załamać, gdyby dowiedziała się, że jej praprawnuczka będzie wegetarianką! No, dobra, ale przejdźmy do tego, co nasz wszystkich najbardziej interesuje, czyli, nie czarujmy się, alkoholu. Praprababciu, polejesz?

Z win są używane przy wykwintnych obiadach: burgundzkie, szampańskie, madery i bordeaux. Te ostatnie należy przynieść na parę godzin przed polaniem, żeby nie było zbyt chłodne; cieplejsze bowiem lepiej smakuje. Gdy prędko potrzeba, najlepiej zanurzyć butelkę w ciepłej wodzie. Tak samo postępuje się z winami deserowemi, jak lunel, malaga, alikante. Burgundzkie powinno być zimniejsze, a szampańskie na parę godzin przed obiadem wstawić na lód. Podaje się zaś w następującym porządku: Po zupie madera, shery albo bordeaux, jak już się mówiło, dobrze ogrzane – po pieczystem szampan z lodu, a przy deserze tokaj muskat – lunel i malaga. Po zimnych rybach podaje się poncz rzymski (zamrożony) w małych szklaneczkach – po ostrygach białe francuzkie. Przed obiadem gorzkie wódki, przy kawie zaś likier, jak maraskino, kuiraso i anisette. Po skończonym obiedzie w szklannych kubkach z miseczkami na ten cel urządzonymi podaje się do płókania ust letnia woda zaprawiona smakiem skórki cytrynowej.

Praprababciu Teklo, wszystko fajnie, ale kiedy ostatnio tak pomieszałam, na świat powołany został Twój prapraprawnuk, więc chyba tu się nie dogadamy. Choć to pewnie moja wina – nie przepłukałam ust letnią wodą zaprawioną smakiem skórki cytrynowej.

Bieda na bogato

Mimo że składa się z dziewięciu dań, nawet wystawny obiad nie trwa przecież w nieskończoność, a na kolację też wypada coś wszamać. Co proponuje więc nasz poradnik?

Do kolacyi ciepłej nakrywa się stół tak, jak do obiadu – ale często nie siada się do wspólnego stołu, tylko służba rozkłada po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noże i obnosi potrawy, które idą w następującym porządku:

1. Majonez z ryb w całości lub ryby na gorąco.
2. Kotlety cielęce z groszkiem lub polędwica z garniturem.
3. Pasztety albo potrawki z drobiu.
4. Pieczyste, sałaty i kompoty.
5. Leguminy ciepłe lub kremy.
6. Galarety, lody i owoce.

Kolacya mniej wystawna:

1. Ryby w całości na gorąco i majonez.
2. Potrawa z drobiu.
3. Pieczyste, sałaty i kompoty.
4. Kremy i galarety.

Cóż. Skomentuję to tak: oto moje typowe proporcje przed skromną, mało wystawną kolacją u babci Tekli:

4

Oto moje orientacyjne proporcje po skromnej, mało wystawnej kolacji u babci Tekli:

5

 

I tak sobie myślę, że niby minęło sto lat, a jednak nic się nie zmieniło. Ostatecznie, babcie nadal karmią nas łopatami.